Пассеровка — это кулинарная техника, позволяющая раскрыть все ароматы и вкусы овощей, обретающих мягкость и нежность без подгорания. Это ключевая методика, которая делает блюда более выразительными и насыщенными.
Что такое пассеровка?
Суть пассеровки заключается в обжаривании овощей на медленном огне в масле. Главное отличие от обычного обжаривания — это отсутствие корочки и подгорания. Овощи, такие как морковь, лук и свекла, пассеруются для более яркого раскрытия их ароматов, тем самым обогащая вкус всего блюда. Это важный этап в приготовлении множества кулинарных шедевров.
Разновидности пассеровки
Пассеровка имеет несколько типов, которые подойдут под разные рецепты:
- Белая пассеровка: предполагает обжаривание муки до легкого изменения цвета, подходящая для соусов.
- Красная пассеровка: используется для более насыщенных соусов, когда мука обжаривается до тёмного цвета.
- Холодная пассеровка: метод, при котором мука смешивается с маслом без поджаривания, добавляя текстуру и вкус в блюда.
Применение в кулинарии
Не только овощи можно пассеровать. Эта техника также подходит для мягкой рыбы и других продуктов, которые требуют минимальной тепловой обработки. Пассеровка позволяет сохранять витамины и полезные вещества, что делает питание более здоровым.
Еще одно понятие, переведенное из кулнарного лексикона — “припустить”. Это метод чуть схож с пассеровкой, но здесь овощи могут готовиться с добавлением небольшого количества воды под закрытой крышкой. Такой же подход увеличивает насыщенность аромата, создавая особенную гармонию вкусов.
