Интересно, но мука высшего сорта, вопреки своему звучному названию, оказывается одной из самых бесполезных и даже потенциально вредных для здоровья. Разберемся, в чем же дело, пишет Гастрономическая Шизофрения.
Из чего изготовляется мука высшего сорта?
Ранее процесс производства муки был простым: цельное зерно пшеницы с зародышами и оболочками перемалывали в жерновах, получая полезную муку буроватого цвета. Но в современном производстве акцент сделан не на здоровье, а на внешней привлекательности конечного продукта.
Сегодня мука высшего сорта изготавливается преимущественно из эндосперма зерна, в то время как оболочки и зародыши, содержащие витамины и клетчатку, отсекаются. В результате, мука оказывается обделенной питательными веществами: в ней практически нет минеральных и витаминных компонентов, а весь состав сводится к крахмалу и небольшому количеству белка.
Как мука становится белой?
Хотя и мука, сделанная из эндосперма, изначально имеет бледно-желтоватый или буроватый оттенок, для получения белой муки применяется специфическая обработка. Процесс «созревания» муки, когда она взаимодействует с кислородом, может занимать от нескольких недель до месяцев, что, естественно, невыгодно производителям. Для ускорения этого процесса используются химические добавки – такие как пероксид бензоил, оксид азота и хлор. Это позволяет добиться белизны всего за пару дней.
Важно отметить, что пищевая ценность отбеленной муки практически не отличается от неотбеленной.
Какую муку выбирать?
Как выяснили, мука высшего сорта не несет в себе питательных веществ и состоит преимущественно из клейковины, способной негативно сказываться на здоровье. Итак, что выбрать вместо нее?
- Мука первого сорта: Содержит больше витаминов и минералов по сравнению с высшим сортом, так как производится ближе к оболочке зерна. Белизна ниже, но пользу она приносит.
- Мука второго сорта: Обладает высоким содержанием клетчатки и белка. Хотя с нее сложно сделать пышные булочки, она отлично подходит для печенья и пряников.
- Цельнозерновая мука: Самая полезная вариация, сохраняющая все ценные компоненты зерна. Несмотря на менее привлекательный вид и большую сложность в приготовлении, она станет отличным выбором для сторонников здорового питания.
